Trazabilidad bovina: un caso de éxito en Uruguay

28 Julio 2017

El proyecto de Identificación Animal, Registro y Trazabilidad surge en el año 2003 luego de la crisis sanitaria del 2000, como consecuencia de la reintroducción de la fiebre aftosa. Frente a este episodio, Uruguay optó por hacer pública la denuncia y rever los contratos de compradores y potenciales importadores de carne. En ese momento, el gobierno era consciente de las consecuencias inmediatas de esta decisión: la pérdida de condición de país libre de fiebre aftosa sin vacunación, que permitía vender al mercado de los tres países del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (NAFTA, por su sigla en inglés) como abastecedor.

 

Esta crisis de confianza fue rápidamente superada, al desencadenar una estrategia muy clara de control de la enfermedad, acompañada del fortalecimiento institucional por parte de la autoridad sanitaria competente.

 

De las prioridades definidas y consensuadas, surgía la necesidad de enfocar los esfuerzos iniciales a la gestión de la información básica, responsabilidad del Estado, sobre los animales identificados y sus transacciones. Paralelamente, se trabajó en establecer una genuina integración con operadores privados especializados y grupos de productores que desearan maximizar el uso de la información de tipo productivo. El objetivo de las acciones era responder a las crecientes exigencias de los mercados en lo referente a salud animal, seguridad alimentaria y trazabilidad – siempre con la mira puesta en la orientación de la inversión tecnológica a reforzar los atributos propios de Uruguay: producción natural, salud animal, confianza de los mercados y teniendo en cuenta la brecha tecnológica existente en la heterogeneidad de los destinatarios y la normativa vigente. Además, es muy importante reconocer que nunca se ha dejado de mirar hacia el interior del país en ese proceso.

 

Con el avance del proyecto desde su consolidación institucional, adquiriendo prioridad absoluta como política pública, la crisis sanitaria se convirtió en una oportunidad de innovación en su máxima expresión.

 

Hasta el año 2000, Uruguay logró acceso a 76 mercados de mediana y moderada exigencia, así como a terceros países. A partir del 2005, otros mercados fueron gradualmente abiertos – como Estados Unidos, Canadá, Rusia y Unión Europea (UE) – y el país recuperó la Cuota Hilton (6.300 toneladas). Para el caso último, se debe demostrar que los animales faenados nacieron y se criaron con pasturas naturales, a cielo abierto y sin suplementación. Es demostrable – y por tanto auditable – por el sistema de Identificación Animal, Registro y Trazabilidad.

 

Para el 2013, se logra acceder a la Cuota 481, que no tiene barreras arancelarias, tampoco es una cuota a cada país: hay un acceso de 48.200 toneladas, que se importan desde países como Estados Unidos, Australia, Canadá, Nueva Zelandia y Uruguay, de manera que cada país provee de la cantidad de carne que negocie con los particulares. En ese mismo año, Uruguay logra acceder al mercado de Corea del Sur. En el 2014, se obtuvo el acceso a la cuota Suiza, de características y exigencias similares que la Cuota 481, en cuanto al estatus de trazabilidad que deben tener los animales. Deben ser faenados a los 30 meses de edad y demostrar que, los 100 días previos a su faena, estuvieron en encierro a corral siendo alimentados con silos de granos húmedos. En ambos casos, los protocolos de certificación tienen matices y están muy bien diferenciados por el sector privado, tanto a nivel primario como industrial. Actualmente, Uruguay mantiene 140 mercados abiertos a su carne bovina, subproductos y carne ovina[1].

 

Un dato que demuestra la consolidación del sector ganadero es el crecimiento constante de la producción de carne vacuna en los últimos 6 años. En 2016 creció un 7%, con aumento en los censos pecuarios de cerca del 6%, así como un ascenso fuerte en las exportaciones de ganado en pie. El sector cárnico representa el 25% del producto interno bruto (PIB) en materia de exportaciones, y el país exporta 78% de su producción.

 

El fortalecimiento de los sistemas productivos tanto a nivel primario como industrial ha sido necesario para lograr una genuina inserción internacional, con la consolidación de mercados abiertos y apertura de nuevos mercados. Se ha logrado cumplir normas internacionales en cuanto al estatus sanitario del país y bienestar animal, mecanismos de respuesta rápida como prevención en materia de salud animal, la inocuidad de los alimentos demostrada a través de procesos de certificación, entre otros requisitos. Ello ha generado una transformación de la matriz productiva.

 

Esta matriz productiva refleja los lineamientos estratégicos que el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de Uruguay ha definido en los últimos años como meta. Además de la inserción internacional inteligente, que se refiere a la diferenciación con una nueva visión de la competitividad y posicionamiento de diferenciación, la estrategia fijada significa no necesariamente vender más caro, sino poder vender. Se apuesta a la intensificación de la producción, respetando la sostenibilidad de los recursos naturales, con el valor agregado ambiental o servicios eco sistémicos, con impactos ambientales positivos en los recursos naturales utilizados en los procesos de producción.

 

En esa lógica, buscar una proyección como un proveedor confiable de alimentos en términos de cantidad, calidad, inocuidad, sanidad, con diferenciación de los productos del país, requiere más que pronunciar la intención. Hay que demostrar el conocimiento, la gestión de riesgos, la certificación, la normativa, la fiscalización, el control y la evaluación de los riesgos.

 

Es una política de Estado que trasciende a los periodos de gestión de cada gobierno, fundamentada en la articulación público-privada, con la preocupación de buscar una adecuación a estándares establecidos, y no por las exigencias impuestas por los mercados. Tales procesos resultan del desarrollo por el país de mecanismos vinculados a la investigación, la producción de conocimiento y la transferencia tecnológica.

 

Como resultado de estos procesos intensos y graduales, la imagen del Uruguay rural cambió sustancialmente en la última década. En el sector ganadero, la incorporación de tecnologías, el manejo reproductivo que aposta a la genética de alta calidad y el manejo del rodeo con el objetivo de obtener mayores rendimientos en extracción por hectárea han resultado en la producción de una carne de alta calidad en cuanto a la distribución de grasa y rapidez en el desarrollo, bajando la edad de faena de 6 a 2,5 años. Otro aspecto a destacar es la relación de precios favorables al criador, lo que estimula a fortalecer su rodeo genéticamente y a lograr un ternero por vaca por año. En síntesis, la pecuaria uruguaya presentó, a lo largo de la última década, mejoras significativas en materia de eficiencia. Esta relación de paridad ternero/novillo gordo nunca había logrado estar equiparada en la historia de la ganadería uruguaya.

 

Las instituciones agropecuarias de Uruguay ya tienen una larga tradición: son más de cien años de historia. Esta cultura fortalece la gestión y, por consiguiente, el éxito de esta política pública – en particular con la articulación y las sinergias interinstitucionales entre gobierno, gremiales de productores, industriales, profesionales y academia. Así, cuando es necesario intensificar la producción de manera sostenible como tercer eje o meta estratégica, actores públicos y privados enfrentan, en conjunto, desafíos relacionados a producción y medio ambiente, producción y calidad del agua, producción e inocuidad alimentaria. Esas dificultades son enfrentadas y resueltas de manera exitosa, con un sistema robusto de información, que posibilita la trazabilidad desde el campo al plato.

 

En un antecedente reciente, en 2016, fueron identificados trazas del zooterápico Ethion en contenedores de carne que tenían como destino Estados Unidos. Este país no admite la presencia del mencionado zooterápico, no por razones asociadas a la inocuidad alimentaria, sino a la manera con la cual el producto es manipulado. En Estados Unidos, la circulación de Ethion está prohibida. En contraste, los estándares internacionales establecen un nivel mínimo de presencia de Ethion en alimentos: 2.500 partes por mil millones (ppb, por su sigla en inglés). En los contenedores mencionados, se detectaron 45 ppb. Frente al evento, Uruguay adoptó medidas correctivas: suspendió  temporariamente la planta de faena de dónde provenía la carne cuestionada; y realizó la traza hacia los establecimientos ganaderos que habían remitido animales sin respetar los tiempos de espera reglamentarios. También suspendió la importación, producción, distribución y venta de Ethion en el territorio nacional.

 

Al mismo tiempo, las máximas autoridades participaron en la definición de las medidas a implementar, con el objetivo de prevenir este tipo de eventos en el futuro. Es así que, para diciembre de 2016, quedó operativo un sistema de fármaco-vigilancia con alcance a garrapaticidas y mosquicidas, montado sobre el modelo de datos de la identificación animal, registro y trazabilidad, en el cual entidades públicas y privadas participan activamente del diseño, implantación y ejecución. Un sistema flexible y escalable, que a la brevedad incorporará antibióticos, hormonales y otros fármacos registrados y habilitados para el uso animal. Nuevamente, la articulación y sinergias interinstitucionales han trabajado en defensa de los objetivos comunes, más allá de los intereses particulares. En un período de seis meses, Uruguay mostró credibilidad, rapidez en la reacción, seriedad, fortaleza institucional y responsabilidad.

 

Una vez más, no solo buscamos atributos de características organolépticas para nuestros productos cárnicos: apostamos a la calidad en su máxima expresión, agregando valor en materia de información, que de seguridad a los consumidores más exigentes que existen y que seguirán existiendo y exigiendo. Envasamos naturaleza y exportamos confianza.

 

* María Nela González es directora del Sistema Nacional de Información Ganadera del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca de Uruguay.




[1] Cabe aclarar que la apertura a la carne bovina puede ser extendida a otras carnes porque las normas sanitarias rigen para otras especies.

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